Fotos: Cortesía Miriam Iconicoff.
Hace algún tiempo te presentábamos a Miriam Iconicoff quien, además de ser bióloga y chef, es especialista en alimentación naturista, evolutiva y sanadora.
Recientemente Miriam realizó un viaje a Perú para, entre otras cosas, conocer su gastronomia de vanguardia. Para ello realizó un training con el cocinero Gastón Acurio, y perfeccionó sus técnicas de cocina japonesa y molecular en Le Cordon Blue.
En este Lune sin carne quisimos contarte sobre la experiencia de dicha cocinera en Perú y compartir con vos una de las recetas que trajo de allí.
TuVerde: ¿Qué fue lo que más te atrajo de la cocina peruana?
Miriam Iconicoff: Lo que más me atrajo fue la enorme fusión de técnicas que incluye, uniendo la comida nikkei con la técnica japonesa, la cocina francesa y la molecular. Además, el explosivo colorido de sus platos, el increíble y maravilloso sabor de su pesca fresca y la inclusión de los productos de la selva, como el olluco o las hojas de heliconia. Estas últimas se parecen a las hojas del banano, que se utilizan para envolver los juanes, una especie de niños envueltos con arroz glutinoso dentro.
Otros productos de la selva que vale la pena destacar son el mamey, la muña, el huacatay, el paico, el yacón y la chalapita. Estas últimas son hierbas muy aromáticas y saborizantes que se usan en pestos, papas huancaínas y rellenos en general.
TV: ¿Qué elementos naturales contiene la dieta peruana?
MI: Perú tiene una dieta riquísima en vegetales. Para mantener la buena salud se sugiere comer la mayor cantidad de colores posibles, asegurándose así el aporte completo de vitaminas, minerales y proteínas.
Asimismo, se consumen cinco frutas como mínimo por día. Se utiliza mucho el mango, el mamey, el ananá o piña, la lucuma, las chirimoyas, el maracuyá y el camu camu.
En Perú, alimentos como el maíz y el cacao son usados hasta en el pan: el cacao es un poderoso estimulante que segrega endorfinas y da una enorme sensación de bienestar.
TV: ¿Qué tips de la cocina peruana recomendarías a las personas que eligieron el camino del vegetarianismo o son veganas?
MI: A quienes eligieron el camino del vegetarianismo, les diría que no se aparten, que incluyan en su dieta básica muchas legumbres, cereales y semillas como la quínoa y la quínoa negra, el amaranto, el sésamo y las semillas de zapallo, sin dejar de lado las de amapola, lino, chía y girasol.
En Perú, el tip más atractivo es ponerle mini brotes de semillas a casi todas las comidas. Además, se preparan frecuentemente batidos de frutas con vegetales y un toque de jengibre. También se consumen tés calientes en lugar de café como emolientes en cada comida. Son comunes los de pitahaya y badiana. Los de tamarindo, lima y granada llevan una base de cebada, linaza, boldo, alfalfa y cola de caballo. Todos ellos resultan muy digestivos, desintoxicantes y depuradores.
TV: ¿Compartirías con nosotros alguna receta en particular de esa tierra?
MI: Una receta que me parece muy sabrosa es la causa. Aquí va:
Causa peruana
Ingredientes
-Papas amarillas.
-El jugo de una lima.
-Aceite de maíz, cantidad necesaria.
-Sal marina, a gusto.
- Ají mirasol, ají panko o rocoto, a gusto.
Preparación
-Hervir las papas con su piel. Pelarlas y pisarlas.
-Agregar al puré el jugo de lima, unas gotas de aceite de maíz y sal de mar.
-Luego, se amasa dicha preparación y, una vez que queda bien lisa se la rellena a gusto con el ají mirasol, panko o rocoto.
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